| Mermelada
de pitaya,
alternativa económica para la Mixteca Baja
PROFESORES-INVESTIGADORES
DE los departamentos de Biología y Biotecnología
de nuestra Universidad asesoraron a ejidatarios de la Mixteca Baja,
Oaxaca —considerada una de las regiones más pobres del
país— en la elaboración de mermelada de pitaya (fruto
de una cactácea) para su comercialización, como una alternativa
para obtener mayores ingresos económicos.
Este es el primer resultado del convenio de colaboración firmado
en 2001 por la Unidad Iztapalapa, la Unión de Ejidos y Comunidades
de la Mixteca Baja, DICI-CUAHA (agrupación de 300 campesinos
productores del fruto) y el Instituto para el Desarrollo de la Mixteca
A. C.
Aunque la pitaya (en mixteco: cuaha) es considerada una especie menor
(por lo que no se cuenta con estadísticas oficiales), es un producto
alternativo para la agricultura nacional, pues su producción
—exclusiva de México— fluctúa entre las 700
y mil toneladas anuales. Sin embargo, hasta ahora su mercado de exportación,
ya sea como fruta fresca o procesada, es inexistente, no obstante producirse
en varias regiones del país como Oaxaca, Querétaro, la
costa oeste de Jalisco, Sinaloa y Sonora.
Mil 100 frascos
El fruto es vendido por los campesinos en los mercados de Huajuapan
de León, Oaxaca, y Tehuacan, Puebla, pero como se fermenta rápido
y se descompone en cuatro días, para su comercialización
a mayor escala se requería crear un producto imperecedero, como
es el caso de la mermelada, que fue presentada en un hotel capitalino.
Su elaboración se llevó a cabo en la Planta Piloto de
Alimentos de esta Universidad.
Ante el doctor José Lema Labadie, rector de la Unidad Iztapalapa,
el doctor Miguel Ángel Armella Villalpando y la maestra en Ciencias
Lourdes Yáñez, profesores-investigadores del Departamento
de Biotecnología y coordinadores del proyecto “Uso Integral
de Cactáceas en la Zona de la Mixteca Baja Oaxaqueña”,
indicaron que el objetivo es que este producto se distribuya en mercados
especializados de comida selecta, tiendas naturistas o restaurantes
de este mismo tipo. “No se desea competir con las mermeladas ya
existentes que se venden en cantidades muy elevadas, sino constituirse
una opción para el público conocedor”.
Una producción de mil 100 frascos de 330 gramos fue preparada
por estudiantes de las licenciaturas en Biología, Ingeniería
de los Alimentos e Ingeniería Bioquímica Industrial, así
como de las maestrías en Biología y Biotecnología,
informó en entrevista el doctor Armella Villalpando.
Asesoría técnica y comercial
En la elaboración se mostró a los productores el proceso
de preparación de la mermelada, desde cómo quitar la espina
y la cáscara, hasta la cocción de la fruta y el funcionamiento
de la maquinaria, como el manejo del despulpador (separa la pulpa de
la cáscara), y la marmita, equipo que cocina a vapor y mezcla
los ingredientes.
Las investigaciones de la maestra Dulce María Sánchez–Díaz,
profesora-investigadora del Departamento de Biotecnología, determinaron
los ingredientes y las cantidades adecuadas para la producción
comercial de la mermelada, en la que se logró conservar el sabor
y las propiedades de la fruta.
Armella Villalpando aseguró que estos conocimientos servirán
a los ejidatarios para poner en marcha la planta procesadora que el
gobierno de Oaxaca les otorgó hace 10 años y cuya manera
de operar desconocían.
El grupo de campesinos oaxa-queños se dedica principalmente al
cultivo de la pitaya desde hace más de 60 años y posee
entre 150 y 200 hectáreas de cultivo. Se calcula que por cada
hectárea es posible obtener cerca de 10 toneladas del fruto,
lo que se traduce en un alto potencial del recurso; por ello se espera
que este proyecto fructifique en microindustrias, con grandes beneficios
para los campesinos. / Rosario Valdez Camargo, Alejandra Villagómez
Vallejo |
