La evolución de la biotecnología en la producción de cerveza ha tenido grandes impactos para esta industria, pero hoy esa bebida es prácticamente la misma a la de hace uno o cinco siglos atrás, refirió el doctor José Mariano García Garibay, director de la División de Ciencias Biológicas y de la Salud de la Universidad Autónoma Metropolitana (UAM), Unidad Lerma.
Las bebidas alcohólicas representan las industrias biotecnológicas más importantes y dentro de ellas la cervecera ha sido la de mayor desarrollo científico y tecnológico, sostuvo el investigador durante la conferencia La biotecnología de la cerveza, impartida en el ciclo Lunes en la ciencia, de la octava Semana de Biotecnología.
Hace 7 mil años el hombre aprendió de manera empírica el uso y la selección de las enzimas, la malta y las levaduras para producir cerveza, consiguiendo hacerlas altamente tolerantes al etanol hasta obtener los resultados deseados, recordó.
Desde la posguerra la biotecnología ha estado presente en la elaboración de esta bebida, cuyas aportaciones han sido principalmente en la calidad de la malta, el sabor, aroma, aspecto y la calidad microbiológica, lo que le ha dado mayor durabilidad, incrementando la producción y demanda.
A pesar de que existen importantes logros en la ingeniería genética, como son el cultivo de la cebada, mejor control de los procesos de fermentación y mejoras en las levaduras, estas contribuciones no han sido totalmente aceptadas en la industria cervecera debido a los temores que existen hacia los organismos genéticamente modificados.
El desarrollo de la ciencia ha tenido un importante impacto en la producción contando los procesos de gran escala; sin embargo, es necesario reconocer que en diversas partes del mundo persisten los procesos tradicionales que coexisten y que deben coexistir con la tecnología moderna, lo cual permite tener gran variedad de tipos de cerveza.
El doctor García Garibay realizó estudios de QFB orientados a la tecnología de alimentos, cuenta con una maestría en Ciencias de Alimentos y es doctor en Biotecnología; es autor de 50 artículos científicos en revistas con arbitraje, 12 memorias de congresos, 18 artículos de divulgación y 13 capítulos de libros, entre otros. |
