boletin

SE DEBE A CONTAMINACIÓN DE CARNE LA CUARTA CAUSA DE ENFERMEDADES GASTROINTESTINALES EN MÉXICO, ASEGURA ACADÉMICA DE LA UAM
*Entre los principales agentes patógenos presentes en la carne fresca y productos procesados se encuentran: Salmonella, Yersinia enterocolítica, Escherichia coli, Campylobacter jejuni y Listeria monocytogenes
La cuarta causa de enfermedades gastrointestinales en el país se debe a la contaminación de la carne, resultado de procesos poco estandarizados y normalizados de las pequeñas empresas de traspatio, que son las que atienden a la mayor parte de la población consumidora de este alimento. En el marco del IV Coloquio Nacional en Ciencia y Tecnología de la Carne 2009, la doctora Edith Ponce Alquicira, jefa del Departamento de Biotecnología de la Universidad Autónoma Metropolitana (UAM), indicó que hay grandes contrastes en la sanidad y la regulación del producto.
Por un lado, están las pequeñas empresas de traspatio, con procesos poco normalizados y, por otro, las tecnificadas con inspección federal que sí utilizan sistemas estandarizados, pero cuya carne está destinada a los grandes restaurantes y a la exportación. La académica de la Unidad Iztapalapa detalló que debe vigilarse toda la cadena de producción: crianza en granja, sacrificio, comercialización y procesamiento de productos derivados cárnicos. La especialista en Estrategias de Bioconservación señaló que en los canales de distribución se rompe la cadena de frío, lo que permite el desarrollo de microorganismos y reacciones de deterioro que afectan la calidad de la carne.

En la UAM, investigadores del Área de Bioquímica de Macromoléculas han diseñado diversas estrategias para vigilar normas higiénicas y el desarrollo de algunas biotecnologías, como el uso de ácidos orgánicos o bacterias bioprotectoras, que ayudan a reducir la incidencia de patógenos en carne y productos procesados.

Además, este equipo ha desarrollado películas, empaques y recubrimientos activos que conllevan en su formulación compuestos que pueden inhibir o retardar el desarrollo de microorganismos, tanto patógenos como alterantes y, por lo tanto, incrementar la calidad de la carne y sus derivados, precisó la Vicepresidenta de la Asociación Mexicana de Ciencia y Tecnología de la Carne.
Una solución al problema es una mayor interrelación entre las secretarías de Salud y de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación para establecer una mejor normatividad, así como la vinculación entre las universidades y los productores mediante cursos de educación continua y apoyos para la implementación de técnicas económicas que aseguren la reducción de la contaminación en el producto.

La doctora Armida Sánchez Escalante, del Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo, indicó que la calidad sanitaria de los productos de origen animal es fundamental en el ámbito alimenticio, por la tendencia a la descomposición y el gran consumo poblacional.

Los productos cárnicos son susceptibles de provocar problemas tóxico-infecciosos, por lo que se requiere del cuidado y manejo minuciosos, pues entre los principales agentes patógenos presentes en la carne fresca y productos procesados se encuentran: Salmonella, Yersinia enterocolítica, Escherichia coli, Campylobacter jejuni y Listeria monocytogenes, entre otros.

A pesar de la implementación de las buenas prácticas de manufactura en la producción de alimentos, éstas son insuficientes cuando no se manejan con el adecuado control de las condiciones sanitarias, un incremento en la temperatura puede dar lugar a la aparición de Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA), consideradas como la mayor causa de morbilidad y mortalidad en países industrializados y en vías de desarrollo.

Las ETA tienen diversos síntomas originados por la ingestión de agua y/o alimentos que contienen agentes biológicos como bacterias o no biológicos como agrotóxicos, vidrio, materiales extraños en cantidades tales que afectan la salud del consumidor en forma aguda o crónica, y a nivel individual o grupal.

El IV Coloquio Nacional en Ciencia y Tecnología de la Carne 2009 reunió a diversos especialistas y productores nacionales e internacionales para conocer los últimos avances en inocuidad y productividad del sector.

La doctora Edith Ponce Alquicira es jefa del Departamento de Biotecnología de la Unidad Iztapalapa (Teléfono: 5804-4711).