Alumnos y profesores del Posgrado en Biotecnología de la Universidad Autónoma Metropolitana (UAM) crearon una cerveza estilo English porter con maltas de maíz rojo obtenidas en laboratorio y por cuya calidad merecieron el segundo lugar del Gran Concurso de Cerveceros Mexicanos y la Medalla de Bronce en la Competencia Amateur Cerveza México 2019.

El maestro Miguel Ángel Hernández Carapia, estudiante del Doctorado, y el doctor José Ramón Verde Calvo, responsable del Laboratorio de Enología y Alimentos Fermentados de la Unidad Iztapalapa, explicaron que la bebida es estilo English porter, caracterizada por tener como origen de fabricación maltas pálidas que sirven como fuente de enzimas, así como material amilolítico –que durante la maceración genera los azúcares necesarios para la etapa de fermentación– y tostadas que aportan color, olor y sabor.

El uso de maíz en lugar de cebada –el cereal de manufactura por excelencia– obedece a que en los laboratorios de Enología y Alimentos Fermentados y de Análisis Sensorial se ha trabajado un proyecto de cerveza elaborada con esa gramínea, con base en el Sendechó, de consumo en comunidades mazahuas y otomíes.

El grupo de científicos recurrió a esa mezcla fermentada de maíz pigmentado que se maltea de manera artesanal y es típica de festividades religiosas o políticas del Estado de México, por lo que desde 2012 “nos dimos a la tarea de investigarla, contando con el apoyo del Instituto de Ciencia y Tecnología del entonces Distrito Federal (ICyTDF), que puso como condición patentar el producto para tener un plus”, pormenorizó en entrevista el doctor Verde Calvo.

Mediante visitas a una familia, el equipo conoció el proceso tradicional de preparación y “fue muy interesante ver cómo en condiciones de temperaturas bajas podía lograrse una fermentación alcohólica”, si se considera que los microorganismos requieren más de 20 grados para que las levaduras actúen en forma normal; esto permitió un estudio puntual sobre la etapa de malteo cuyos resultados facilitaron el diseño de una patente.

“Y para cumplir con las condiciones del ICyTDF, se optó por el maíz malteado –rojo o azul– por tratarse de una propuesta relativamente fácil, ya que al comparar las etapas de elaboración entre el Sendechó y la cerveza se encontraron similitudes grandes”, procediéndose a la fase de desarrollo tecnológico, relató.

Luego de decidir utilizar los ingredientes de la bebida prehispánica como materia prima de una de consumo más generalizado como la cerveza, los galardonados se inclinaron por el empleo de maíz pigmentado –azul y rojo– proveniente de la alcaldía de Milpa Alta de la Ciudad de México, con el objetivo de incentivar el cultivo de esas variedades, ya que la mayoría de la producción nacional es de especies blancas y amarillas, además de aprovechar las propiedades antioxidantes de las antocianinas, sustancias contenidas en los granos rojos, azules y morados, así como en flores y frutos, responsables del color característico de las mismas, expuso el doctorante Hernández Carapia.

La determinación de seleccionar dicha planta ha significado un reto enorme debido al escaso poder diastásico –la capacidad de las enzimas de la malta para formar azúcares fermentables a partir del almidón– del maíz, un problema que la cebada o el trigo no tienen; sin embargo, “después de varias investigaciones el obstáculo fue superado y hemos alcanzado una buena calidad”, lo que ha significado reconocimientos en las dos competencias mencionadas.

Las principales características de esta cerveza son su color café muy oscuro, con notas rojizas y marrones muy brillantes y limpias, buen giste –espuma– y burbuja sostenida; en aromas a tostado intenso, cacao, café, nuez, toffee, maíz y notas ligeramente afrutadas provenientes de la fermentación Ale, así como en sabores a malta tostada, caramelo, café, cacao, y amargor moderado proveniente de las maltas especiales y el lúpulo, y acidez ligera que corresponde al estilo, además de una buena carbonatación endógena.

El doctor Verde Calvo informó que el propósito de todo este quehacer fue encontrar las propiedades sensoriales adecuadas para mantener la raíz del maíz, así como una buena calidad, y “ya tenemos varias mezclas que pueden contar con esas cualidades”.

En términos científicos, “nuestra prioridad es la formación de recursos humanos, así que este proyecto ha sido muy productivo en ese sentido, porque se han graduado alumnos de licenciatura y maestría, y promovido el servicio social”, sumando ya jóvenes que han obtenido el grado de doctor gracias a este proceso.

El tema está en continuo avance en virtud de que se trata de un bien reconocido en el mundo y mientras el derivado de cebada ha sido estudiado ampliamente, el de maíz registra pocas referencias; sin embargo, “desde que empezamos en 2012, la indagación se ha multiplicado, lo que indica que abrimos un campo cada vez más explorado” e incluso en el ámbito de la industria artesanal se empiezan a encontrar cervezas de ese cereal. En la actualidad está en trámite una patente sobre el proceso de malteo y, una vez concedida, “evaluaríamos si la Casa abierta al tiempo estaría interesada en trabajarla o ceder los derechos a alguna empresa”, puntualizó.

El Gran Concurso de Cerveceros Mexicanos –que en su cuarta edición se llevó a cabo en octubre pasado– es organizado por la Asociación Mexicana de Eno-Gastronomía, que registra fabricantes y expendedores artesanales que participan en diferentes categorías, según su estilo.

La competencia no diferenció entre las comerciales y no comerciales, y premió las tres mejores –con certificados de primero, segundo y tercer lugares– en cada rango, por cumplir con la calidad estipulada. La Copa Cerveza MX convoca, tanto a profesionales como amateurs a participar en certámenes que reconocen la excelencia.

Todas son sometidas a una valoración por maestros y jueces internacionales con experiencia amplia en el mercado artesanal y quienes siguen los lineamientos establecidos por el Beer Judge Certification Program para garantizar justicia, imparcialidad y objetividad en la evaluación. Este organismo realiza también la Competencia Amateur Cerveza México, que es la más importante en el plano global.